巴氏滅菌是什麽意思？

在食品工業中，保障食品安全和延長產品的保質期一直是製造商和消費者的共同關註點。在這個過程中，一個名叫「巴氏滅菌」的技術發揮著重要的角色。本文將詳細解釋這種滅菌技術，講明巴氏滅菌是什麽意思？

一、巴氏滅菌是什麽？

巴氏滅菌是一種通過溫度來殺滅食品中的有害微生物，以延長食品的保質期和保持食品的新鮮度的常用技術。它是應用低熱殺死病原體和滅活腐敗酶的過程。巴氏滅菌不會殺死細菌孢子，因此並不能真正對產品進行消毒。巴氏滅菌以路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 的名字命名，他於 1864 年開發了這種殺死微生物的方法，這種處理方式主要用於液體食品，如牛奶、果汁等。

二、巴氏滅菌法的主要原理

巴氏滅菌是將混合原料加熱到68～70℃，並在此溫度下維持30分鐘，然後迅速冷卻至4-5℃。一般來說，細菌的致死點在68℃以下且維持時間在30分鐘以下，因此經過這種方式處理的混合原料，能殺死其中的病原性細菌及大部分的非病原性細菌；混合原料在加熱後突然冷卻，劇烈的溫度變化也可以促進細菌的死亡。

在一定的溫度範疇內，溫度越低，細菌的繁殖就越慢；溫度越高，繁殖則越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但是，當溫度過高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度以及耐熱、耐冷能力。巴氏滅菌其實就是利用病原體不太耐熱的特點，用適宜的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。

然而，經過巴氏滅菌處理後，仍然保留了少量無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。因此，經過巴氏滅菌處理的牛奶需要在4℃左右的溫度下保存，並且只能保存3~10天，最多16天。

三、巴氏滅菌法應用於新鮮牛奶

通常來說，市面上所售賣的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法所生產的。工廠採集來的新鮮牛奶，首先進行低溫處理，接著利用巴氏消毒法進行滅菌。透過這種方式生產的袋裝牛奶通常可以保存相對較長的時間。當然，具體的處理過程和工藝比這更為複雜，但總體原則就是這樣。

值得指出的是，飲用新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）其實並不安全，因為它可能含有對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏消毒法也不是萬靈丹，經過巴氏消毒法處理的牛奶還是需要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則仍有可能變質。因此市場上有很多售賣袋裝牛奶的方法其實是非常不規範的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家，巴氏消毒奶的消耗量都占液體奶80%以上，品種包含全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際上幾乎全是巴氏消毒奶，且為大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民到超市一次購物就能買足一星期的新鮮牛奶。市場上很少有滅菌純牛奶販售，有的小城鎮甚至完全無法購買到。

巴氏消毒純鮮奶很好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最佳的一種。實際上，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就會變得非常慢，牛奶的營養和風味就可以在幾天內保持不變。